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添加白酒對人工接種東北酸菜揮發(fā)性風味成分及感官特性的影響
檢測樣品:東北酸菜
檢測項目:揮發(fā)性風味成分 感官特性
方案概述:本實驗研究了添加白酒對人工接種乳酸菌發(fā)酵東北酸菜理化、揮發(fā)性風味成分及感官特性的影響。首先通過乙醇脅迫及產(chǎn)酸能力測定篩選混菌發(fā)酵劑,采用頂空固相微萃?。℉S-SPME)結合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)分析酸菜的揮發(fā)性風味成分,并結合感官評分與電子舌鑒定白酒對酸菜感官特性的影響。
本實驗研究了添加白酒對人工接種乳酸菌發(fā)酵東北酸菜理化、揮發(fā)性風味成分及感官特性的影響。首先通過乙醇脅迫及產(chǎn)酸能力測定篩選混菌發(fā)酵劑,采用頂空固相微萃?。℉S-SPME)結合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)分析酸菜的揮發(fā)性風味成分,并結合感官評分與電子舌鑒定白酒對酸菜感官特性的影響。結果表明,植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)、干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)和檸檬明串珠菌(Leuconostoccitreum)3株乳酸菌對乙醇具有一定耐受性且產(chǎn)酸能力較強。添加2%白酒結合3株乳酸菌混菌發(fā)酵酸菜的可滴定酸含量較未添加白酒的混菌發(fā)酵酸菜降低了4.02%。此外,添加白酒接種發(fā)酵酸菜形成了以酯類、酮類、含硫化合物和氨基酸為主的風味結構,并且提高了鮮味,降低了苦澀味,在顏色、味道和口感上均具有顯著優(yōu)勢。為實現(xiàn)人工接種東北酸菜的品質(zhì)提升提供理論基礎。
味覺檢測設備:電子舌,日本INSENT公司
酸菜感官品質(zhì)評價結果見圖3:
從圖3A和圖3B中酸菜的感官評分結果可以看出,自然發(fā)酵的酸菜在感官品質(zhì)上優(yōu)于僅由乳酸菌接種發(fā)酵的酸菜,這一結果在其他相關研究中也得到認證[27]。與單植物乳桿菌發(fā)酵的酸菜相比,混合乳酸菌發(fā)酵的酸菜在顏色、香氣、味道和口感上均有優(yōu)勢。而添加了白酒并由混菌發(fā)酵劑發(fā)酵的酸菜在感官評分上明顯高于僅由乳酸菌接種發(fā)酵甚至是自然發(fā)酵的酸菜,尤其是在顏色、味道和口感上具有顯著優(yōu)勢。雖然在香氣品質(zhì)上稍遜于自然發(fā)酵,但也明顯好于僅由乳酸菌接種發(fā)酵的酸菜。由圖3C可知,添加白酒的接種發(fā)酵酸菜與自然發(fā)酵酸菜相比,酸味和鮮味略有提高。這與可滴定酸含量和風味物質(zhì)成分的測定結果一致,與自然發(fā)酵相比,添加白酒發(fā)酵的酸菜的酸類物質(zhì)和氨基酸占比增加,因此酸味和鮮味提升。此外,白酒結合混菌發(fā)酵可以降低酸菜苦味,尤其降低了苦和澀的后味,這與還原糖測定結果一致,添加白酒導致酸菜還原糖含量增加,因此降低了苦味。而苦澀味降低能有效提高品嘗的愉悅感。綜合主觀和客觀的感官評價結果,表明篩選的植物乳桿菌、干酪乳桿菌和檸檬明串珠菌混合作發(fā)酵劑在對改善人工接種單一乳酸菌發(fā)酵酸菜的感官品質(zhì)上具有有效作用,而白酒的添加對于人工接種乳酸菌發(fā)酵酸菜的品質(zhì)的進一步提升具有重要意義。(文獻來源:遼寧省農(nóng)業(yè)科學院)
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