本實(shí)驗(yàn)研究了添加白酒對人工接種乳酸菌發(fā)酵東北酸菜理化、揮發(fā)性風(fēng)味成分及感官特性的影響。首先通過乙醇脅迫及產(chǎn)酸能力測定篩選混菌發(fā)酵劑，采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）分析酸菜的揮發(fā)性風(fēng)味成分，并結(jié)合感官評分與電子舌鑒定白酒對酸菜感官特性的影響。結(jié)果表明，植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum）、干酪乳桿菌（Lactobacilluscasei）和檸檬明串珠菌（Leuconostoccitreum）3株乳酸菌對乙醇具有一定耐受性且產(chǎn)酸能力較強(qiáng)。添加2%白酒結(jié)合3株乳酸菌混菌發(fā)酵酸菜的可滴定酸含量較未添加白酒的混菌發(fā)酵酸菜降低了4.02%。此外，添加白酒接種發(fā)酵酸菜形成了以酯類、酮類、含硫化合物和氨基酸為主的風(fēng)味結(jié)構(gòu)，并且提高了鮮味，降低了苦澀味，在顏色、味道和口感上均具有顯著優(yōu)勢。為實(shí)現(xiàn)人工接種東北酸菜的品質(zhì)提升提供理論基礎(chǔ)。

味覺檢測設(shè)備：電子舌，日本INSENT公司

酸菜感官品質(zhì)評價結(jié)果見圖3：

從圖3A和圖3B中酸菜的感官評分結(jié)果可以看出，自然發(fā)酵的酸菜在感官品質(zhì)上優(yōu)于僅由乳酸菌接種發(fā)酵的酸菜，這一結(jié)果在其他相關(guān)研究中也得到認(rèn)證[27]。與單植物乳桿菌發(fā)酵的酸菜相比，混合乳酸菌發(fā)酵的酸菜在顏色、香氣、味道和口感上均有優(yōu)勢。而添加了白酒并由混菌發(fā)酵劑發(fā)酵的酸菜在感官評分上明顯高于僅由乳酸菌接種發(fā)酵甚至是自然發(fā)酵的酸菜，尤其是在顏色、味道和口感上具有顯著優(yōu)勢。雖然在香氣品質(zhì)上稍遜于自然發(fā)酵，但也明顯好于僅由乳酸菌接種發(fā)酵的酸菜。由圖3C可知，添加白酒的接種發(fā)酵酸菜與自然發(fā)酵酸菜相比，酸味和鮮味略有提高。這與可滴定酸含量和風(fēng)味物質(zhì)成分的測定結(jié)果一致，與自然發(fā)酵相比，添加白酒發(fā)酵的酸菜的酸類物質(zhì)和氨基酸占比增加，因此酸味和鮮味提升。此外，白酒結(jié)合混菌發(fā)酵可以降低酸菜苦味，尤其降低了苦和澀的后味，這與還原糖測定結(jié)果一致，添加白酒導(dǎo)致酸菜還原糖含量增加，因此降低了苦味。而苦澀味降低能有效提高品嘗的愉悅感。綜合主觀和客觀的感官評價結(jié)果，表明篩選的植物乳桿菌、干酪乳桿菌和檸檬明串珠菌混合作發(fā)酵劑在對改善人工接種單一乳酸菌發(fā)酵酸菜的感官品質(zhì)上具有有效作用，而白酒的添加對于人工接種乳酸菌發(fā)酵酸菜的品質(zhì)的進(jìn)一步提升具有重要意義。（文獻(xiàn)來源：遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院）

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