為探究熱風干燥、熱泵干燥和微波干燥3種不同干燥方式對滑子蘑中滋味物質(zhì)的影響，結(jié)合電子舌分析，測定比較了干燥滑子蘑中游離氨基酸、有機酸、5'-核苷酸的含量，并運用等鮮濃度（Equivalentumamiconcentration，EUC）值對其進行了鮮味評價。結(jié)果表明：微波干燥的滑子蘑中總游離氨基酸（168.81mg/g）和有機酸（88.69mg/g）含量最高；熱泵干燥滑子蘑中總5'-核苷酸（2.86mg/g）含量最高，但3種干燥樣品中呈鮮核苷酸含量大小排序為：微波干燥＞熱風干燥＞熱泵干燥；微波干燥樣品EUC值高于熱風和熱泵干燥樣品。電子舌分析顯示，3種干燥方式處理的滑子蘑滋味差異明顯。綜合考慮認為，微波干燥方式較利于保留滑子蘑中與滋味相關(guān)的物質(zhì)，更適合滑子蘑的干制。

檢測設(shè)備：電子舌，日本INSENT公司

不同干燥方式處理的滑子蘑電子舌分析結(jié)果

電子舌利用人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機理，對各種風味物質(zhì)與人工脂膜之間引起的膜電勢的變化進行測定，實現(xiàn)對5種基本味（酸、澀、苦、咸、鮮）和甜味進行評價。由圖3A所示，鮮味和鮮味豐富性傳感器對3組樣品的響應值最大，酸味、甜味和咸味的響應值均為負值，故只呈鮮味。3組干燥樣品的滋味特征差異不明顯，但熱風干燥樣品的鮮味和鮮味豐富性高于熱泵和微波干燥樣品，這與化學成分分析結(jié)果存在差異。原因可能是由于其他呈鮮和增鮮物質(zhì)的存在，或者不同味覺物質(zhì)之間存在一定的相互作用，比如可溶性糖醇的種類和含量、不同游離氨基酸的共同作用，以及氨基酸與核苷酸的協(xié)同增效作用等。主成分分析（Principalcomponentanalysis，PCA）是對測定數(shù)據(jù)進行轉(zhuǎn)換和降維的一種多元統(tǒng)計方法。由圖3B可知，PC1的貢獻率為67.1%，PC2的貢獻率為28.9%，累計貢獻率為96.0%。說明其能很好地反映3個樣品原始數(shù)據(jù)的整體滋味信息。樣品的數(shù)據(jù)點都比較集中，說明樣品的電子舌測定結(jié)果較為穩(wěn)定。而不同樣品的數(shù)據(jù)點分布在不同的3個象限，滋味差異比較明顯。載荷圖用來表示對第一、第二主成分貢獻較大的影響因子，當影響因子越靠近樣品所在的二維坐標，則說明載荷因子對其影響越大。在熱風干燥樣品中，鮮味、咸味和鮮味豐富性貢獻較大，而微波干燥樣品中甜味的貢獻較大。（文獻來源：天津農(nóng)學院食品科學與生物工程學院）

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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