北京來亨科學(xué)儀器有限公司
國產(chǎn)脂肪測定儀在沙琪瑪脂肪含量測定應(yīng)用
檢測樣品:沙琪瑪
檢測項(xiàng)目:脂肪含量
方案概述:沙琪瑪是京式糕點(diǎn)的重要代表之一, 生產(chǎn)工藝多種多樣,較為常規(guī)的傳統(tǒng)做法是以雞蛋、 奶、糖和面粉調(diào)成糊狀,面粉通過漏勺勻成細(xì)條狀(或手制成條),入油鍋炸成空心條,然后加蜂蜜在模中壓制成型,上添加單甘酯、 硬脂酰乳酸鈣、 阿拉伯膠、 瓜爾豆 膠均可提高豆絲的復(fù)水率和復(fù)水速度, 可使豆絲的復(fù)水率從90s縮短到60s, 其中阿拉伯膠效果好。
沙琪瑪是京式糕點(diǎn)的重要代表之一, 生產(chǎn)工藝多種多樣,較為常規(guī)的傳統(tǒng)做法是以雞蛋、 奶、糖和面粉調(diào)成糊狀,面粉通過漏勺勻成細(xì)條狀(或手制成條),入油鍋炸成空心條,然后加蜂蜜在模中壓制成型,上添加單甘酯、 硬脂酰乳酸鈣、 阿拉伯膠、 瓜爾豆 膠均可提高豆絲的復(fù)水率和復(fù)水速度, 可使豆絲的復(fù)水率從90s縮短到60s, 其中阿拉伯膠效果好。單甘脂的用量不宜超過0.4%,硬脂酰乳酸鈣的添加量0.6%,阿拉伯膠用量不宜超過0.6%, 瓜爾豆膠添加量為0.2%。
一、試劑
無水ether(分析純)、 石油醚(分析純)、 鹽酸(分析 純)、 乙醇 (95%)、
100mL具塞刻度量筒
二、樣品
不同品牌的沙琪瑪產(chǎn)品。
三、儀器
索氏抽提器;分析天平; 干燥箱
四、試驗(yàn)方法
采用 GB/T 5009.6-2003 第一法和第二法兩種方法分別對(duì)市購12種沙琪瑪樣品測定其脂肪含量,每個(gè)樣品分別采用不同方法測定3次,計(jì)算結(jié)果取平均值。另外,從市購的沙琪瑪12 種產(chǎn)品中隨機(jī)抽取4 種樣品,對(duì)沙琪瑪油炸部分上糖漿部分分別采用 GB/ T5009.6-2003 第二法和第一法分別測定3 次。
五、 結(jié)論
(1)GB/T 5009.6中有第一法和第二法之分,適用范圍不同; 在檢驗(yàn)食品中脂肪時(shí), 應(yīng)正確選用。
(2) 雖然 GB/T 20977-2007 規(guī)定了測定沙琪瑪中的 脂肪要按 GB/T 5009.6 規(guī)定的第一法, 但由于沙琪瑪中 含糖量高而脂肪不容易抽提出來, 因此采用 GB/T 5009.6 規(guī)定的第二法測定沙琪瑪中的脂肪, 更能反映沙琪瑪中脂肪含量的真實(shí)情況, 特別是對(duì)于制作沙琪瑪營養(yǎng)標(biāo)簽更為真實(shí), 更能正確反映沙琪瑪中脂肪含量。
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