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超聲波輔助腌制對豬肉糜食用品質及凝膠性能的影響
檢測樣品：豬肉糜
檢測項目：食用品質 凝膠特性
方案概述：以靜態(tài)腌制為對照，研究超聲波輔助腌制對豬肉糜食用品質和凝膠性能的影響。綜上所述，超聲波輔助腌制可以明顯改善肉糜品質，且最適參數(shù)為超聲功率240W、超聲時間60min。
以靜態(tài)腌制為對照，研究超聲波輔助腌制對豬肉糜食用品質和凝膠性能的影響。通過設置不同超聲功率（180、240、300W）及不同超聲時間（30、60、90min），分別測定不同處理組肉糜的各項指標。結果表明：與對照組相比，經超聲處理后肉糜pH值和蒸煮得率顯著提高（P＜0.05），氯化物含量顯著上升（P＜0.05）；質構特性得到明顯改善，240W、60min處理組肉糜具有最大硬度、彈性及咀嚼性，顯著優(yōu)于其余各處理組（P＜0.05）；當超聲功率為240W時，超聲60min處理組肉糜亮度值顯著高于30、90min處理組（P＜0.05）；隨著超聲時間的延長，紅度值呈先增大后減小的趨勢；采用超聲波輔助腌制可減少肉糜汁液流失，具有良好的保水保油性，其中240W、60min處理組總汁液流失及水分流失分別較對照組減少48.34%和58.21%，在所有實驗組中具有最好的乳化穩(wěn)定性，且表觀黏度最低，體系流動性能最強。綜上所述，超聲波輔助腌制可以明顯改善肉糜品質，且最適參數(shù)為超聲功率240W、超聲時間60min。（南京農業(yè)大學食品科技學院）
質地檢測儀器：美國FTC質構儀
質地檢測結果分析：由表6可知，采用超聲波進行輔助腌制可以改善肉糜硬度、彈性和咀嚼性。當采用相同超聲時間腌制時，超聲功率240W處理組肉糜硬度、咀嚼性顯著高于180W和300W處理組；當超聲功率為300W時，超聲處理90min肉糜咀嚼性顯著低于30min和60min處理組（P＜0.05），說明高強度、長時間超聲波輔助腌制處理均會對肉糜產生不利影響。在所有處理組中，240W、60min組肉糜具有最大硬度（134.70N）及最大彈性（5.51mm）。此外，短時間的超聲處理能夠改善肉糜內聚性和回復性，時間過長會由于其持水能力減弱和凝膠結構劣化造成質構特性的降低。
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