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胡蘿卜的凍干工藝解決方案
檢測(cè)樣品:胡蘿卜
檢測(cè)項(xiàng)目:冷凍干燥
方案概述:真空冷凍干燥具有以下優(yōu)點(diǎn):(1)冷凍干燥是在低溫下進(jìn)行,且處于高真空狀態(tài),因此特別適用于熱敏性高和極易氧化成分的干燥,極大地保留新鮮蔬菜的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成份(2)成品呈海綿狀,無(wú)干縮,復(fù)水率很好,復(fù)水后更接近新鮮物料的原形(3)不失原有的固體骨架結(jié)構(gòu),保持物料原有的形態(tài)(4)采用真空或充氮包裝及避光保存,保質(zhì)期較長(zhǎng),是高品質(zhì)制品的理想的加工方法。本文以胡蘿卜為原料,介紹了其冷凍干燥工藝。
胡蘿卜的凍干工藝
真空冷凍干燥是將濕物料凍結(jié)到共晶點(diǎn)溫度下,使物料中的水分變成固態(tài)冰,然后在較高真空環(huán)境下,通過(guò)給物料加熱, 將冰直接升華成水蒸氣,再用真空系統(tǒng)中的水汽凝結(jié)器將水蒸氣冷凝,從而獲得干燥制品的技術(shù)。蔬菜冷凍干燥與通常的烘干、曬干及真空干燥相比,具有以下優(yōu)點(diǎn):(1)蔬菜冷凍干燥是在低溫下進(jìn)行,且處于高真空狀態(tài),因此,特別適用于熱敏性高和極易氧化成分的干燥,極大地保留新鮮蔬菜的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成份;(2)冷凍干燥制品呈海綿狀,無(wú)干縮,復(fù)水率很好,復(fù)水后更接近新鮮物料的原形;(3)冷凍干燥制品不失原有的固體骨架結(jié)構(gòu),保持物料原有的形態(tài);(4)冷凍干燥制品采用真空或充氮包裝及避光保存,保質(zhì)期較長(zhǎng),是高品質(zhì)制品的理想的加工方法。因此,凍干食品正成為國(guó)際貿(mào)易中的大宗食品。本文以胡蘿卜為原料,介紹了其冷凍干燥工藝。
1、材料與方法
1.1 實(shí)驗(yàn)材料
胡蘿卜,市售,選擇橙紅色,表面光滑粗短,紋理一致,大小一致的胡蘿卜。
1.2 實(shí)驗(yàn)儀器
FD-503冷凍干燥機(jī)。
1.3 實(shí)驗(yàn)方法
1.3.1 工藝流程。原料→分選→清洗→切片→漂燙→裝盤→
預(yù)凍結(jié)→升華干燥→包裝→成品。
1.3.1.1 原料的分選:選擇橙紅色,表面光滑粗短,紋理、大小一致的胡蘿卜。
1.3.1.2 切片:對(duì)去皮后的胡蘿卜切成3mm的厚片。
1.3.1.3 漂燙:將切片的胡蘿卜放于90℃的水中浸燙 1分種,立刻放入冷水中降溫冷卻。
1.3.1.4 預(yù)凍結(jié):保持預(yù)凍溫度在-40℃,待樣品溫度達(dá)到-40℃時(shí),凍結(jié)5h為宜。
1.3.1.5 升華干燥:凍結(jié)后的物品必須迅速進(jìn)行真空升華干燥,使凍結(jié)水分直接升華。保持升華壓力5Pa左右。記錄冷凍干燥全過(guò)程溫度變化。
3 結(jié)論
經(jīng)冷凍干燥工藝得到的胡蘿卜片凍干品品質(zhì)較優(yōu),色澤較好,口感最佳。
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