以山西特色莜麥、高粱、薏苡、甜蕎和小米品種為研究對象，對其色度、粒度、直鏈淀粉含量、熱學(xué)特性、凍融穩(wěn)定性、流變性等進行系統(tǒng)全面研究，旨在為5種雜糧的精細加工和品質(zhì)控制提供一定的理論依據(jù)和參考。

物性指標(biāo)檢測儀器：TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀：美國FTC公司。

檢測結(jié)果：5種雜糧淀粉的靜態(tài)流變曲線如圖4所示，隨著剪切速率γ的增加，剪切應(yīng)力τ逐漸增加，且曲線凸向應(yīng)力軸，表明5種雜糧淀粉糊均為假塑性流體，不遵循牛頓黏度定律，屬于非牛頓流體。而表觀黏度η隨著剪切速率γ的增加而降低，淀粉糊均表現(xiàn)出剪切稀化特性。分析原因：剪切應(yīng)力作用淀粉溶液產(chǎn)生流動，使纏繞的淀粉分子鏈被拉直，流層間的剪切應(yīng)力減小，導(dǎo)致表觀黏度η下降。當(dāng)剪切速率增大到某一數(shù)值后，分子來不及取向或已經(jīng)充分取向，則表觀黏度η維持在一個常數(shù)[19]。5種淀粉糊表觀黏度范圍η分別為：莜麥淀粉0.18～3.93Pa·s、小米淀粉0.07～1.02Pa·s、高粱淀粉0.23～4.00Pa·s、薏苡淀粉0.42～5.76Pa·s、甜蕎淀粉0.10～0.98Pa·s。在同一剪切速率γ下，5種淀粉表觀黏度η排序為：薏苡>高粱>莜麥>甜蕎>小米，薏苡淀粉黏度最高。

文獻來源：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

• 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀

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